Pablo Alonso Martín tiene una pequeña quesería de queso de oveja artesano en Villalpando, Zamora, en plena comarca de Tierra de Campos. Desde muy pequeño estuvo vinculado al mundo del queso, colaborando con su familia los fines de semana.

Estudió empresariales porque sus padres siempre quisieron que se formara, pero la vida le dio un giro cuando los perdió siendo muy joven. Decidió continuar con el negocio familiar, una decisión de la que se siente orgulloso: "Me da muchas satisfacciones hacer un producto que creo que es extraordinario, el que hacemos los pequeños queseros con esta maravilla de leche que tenemos aquí en esta zona".

Su quesería es completamente artesana y natural. "Tratamos de hacer el queso con la menor intervención posible", explica. Elabora únicamente queso de oveja curado con pasta cruda, de leche cruda, con diferentes curaciones: desde quesos de pocos meses hasta quesos viejos de un año e incluso de tres años. El proceso incluye varias manos de aceite en la corteza y una bodega de conservación natural.

La leche la suministra una empresa que recoge la producción de ovejas de la zona, todas de la provincia de Zamora. La temporada de mayor fabricación es la primavera, de enero a junio, mientras que en invierno se dedican más a la venta.

Ahora, en Navidad, vive el momento más importante del año. Aunque tiene clientes durante los doce meses, las ventas se disparan en estas fechas. Ofrece venta online con envío a toda España en 24-48 horas. El consumidor actual busca cada vez más queso en cuñas y formatos pequeños para cestas y regalos navideños, aunque Pablo defiende el formato grande tradicional de tres kilos, "como el que se ha hecho siempre aquí".

Los paladares han cambiado con el tiempo. Ahora el queso debe ser menos salado, por lo que se añade mucha menos concentración de sal que antes, pero el método de elaboración sigue siendo similar al que conoció de sus padres.

"Pienso que el queso artesano como el que nosotros hacemos tiene un precio bastante asequible para lo que lleva dentro. Este queso tiene algo que contar, refleja la tierra donde lo estamos fabricando. Aquí no hay engaños. Somos lo que veis, el queso nuestro es como somos nosotros: muy honestos y muy auténticos", concluye Pablo.