El afamado cocinero Pedro Subijana desveló este martes la que es a su juicio la fórmula para el éxito de una tapa. Para que triunfe entre el público una de estas creaciones de la cocina en miniatura indicó que debe ser "muy rica", a la vez que presentarse en un formato atractivo, es decir, que sea "bonita" para el ojo, así como "divertida" y "sorprendente". Para conseguir estas últimas características indicó que juegan un papel fundamental las nuevas técnicas culinarias, si bien, insistió en que lo primordial es que sea rica.
Subijana viajó hoy a Valladolid para presidir el jurado del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebra hasta mañana en la Cúpula del Milenio, con la participación de 66 cocineros. Con su presencia se sumó a la lista de presidentes del certamen, en la que ya figuran prestigiosos ‘chefs’ como Salvador Gallego, Mario Sandoval, Pedro Larumbe, Paco Roncero, Ramón Freixa y Bruno Oteiza.
Por tanto, Subijana, que capitanea el restaurante Akelarre, de San Sebastián (tres estrellas en la Guía Michelin desde 2007, tres soles de la Guía Repsol y 9,5 puntos en Gourmetour), defendió la utilización de las técnicas de la alta cocina en la elaboración de pinchos y tapas. Además, señaló que se ha trasvasado desde los platos a estas minicreaciones a través de los congresos y reuniones culinarias y porque los grandes cocineros han abierto establecimientos y bares especializados en tapas.
También, se refirió al trabajo en la cocina del Akelarre. Pedro Subijana indicó que los vinos de Castilla y León, los quesos, la ternera y el cordero son protagonistas en su trabajo diario. "Nuestra cocina es la que tira de la gastronomía española, haciendo innovación, buscando nuevas técnicas y productos", sostuvo y reconoció que pese a la buena acogida que tienen sus creaciones, todo se puede hacer "mejor".
Asimismo, Subijana expuso que organizaciones como Euro-Toques y Saborea España han contribuido a proyectar la imagen de la gastronomía nacional. Destacó el trabajo realizado en los últimos 30 años, aunque reconoció que todavía queda "mucho por hacer". Apostó por la autocrítica para mejorar en lo que falla el país. A su juicio debe mostrarse en el extranjero como un estado "serio" y de "prestigio", como una "marca a copiar".
El cocinero repasó también la reciente puesta en marcha del Basque Culinary Center, adscrito a la Universidad de Mondragón de San Sebastián. Precisó en el certamen, organizado por la nueva Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, que este centro vasco trata de cubrir una "escala" y "completar un ciclo". "No sobra nada", apostilló ya que a su juicio faltaba un instituto de "alto nivel", con el objetivo de los que tengan los "medios" y las "cualidades" necesarias puedan obtener una titulación, ya que está homologada al plan Bolonia.
Subijana es considerado junto a Juan María Arzak uno de los artífices de la renovación de la cocina española, es precursor de la reforma instrumental del oficio culinario, creador de platos y tendencias gastronómicas en auge y divulgador de la gastronomía en los medios informativos. Actualmente, es miembro del Comité Técnico de Alta Cocina de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Saboréala; preside, desde 2003, la división española de la Comunidad Europea de cocineros Euro-Toques, que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países y es presidente de Saborea España.
Concurso
Un comité de selección formado por integrantes de la Asociación Hostelería de Valladolid y de Gastronomicom News evaluó en la fase documental, en presencia de un fedatario público del Ayuntamiento de la ciudad, la calidad, originalidad, estética y aplicación comercial de cada una de las 216 candidaturas recibidas hasta escoger las 61 recetas finalistas.
Los seleccionados competirán en la Cúpula del Milenio ante un jurado integrado por acreditados cocineros y personajes relacionados con la gastronomía y presidido por el chef Pedro Subijana. Junto a él, ejercerán como jurados del concurso otros seis miembros, tres de los cuales lo acompañarán de modo permanente en todas las sesiones del concurso (Pepe Rodríguez Rey, chef de El Bohío y Premio Nacional de Gastronomía 2011, Jesús Ramiro, del Ramiro’s de Valladolid y Jesús Santamaría, de Grupo Bokado), mientras que otros tres se seleccionarán para cada uno de los tres turnos del certamen entre nueve personalidades vinculadas a la gastronomía (hosteleros, profesores de cocina, personajes gourmets y periodistas como Tony Baena, Pepe Ribagorda o Sergio Sauca).
En un máximo de 25 minutos, cada uno de los participantes de la ronda de 22 de esta tarde, prepararon una muestra de su tapa para cada uno de los miembros del jurado, quienes elegirán el campeón y el segundo y tercer clasificado, así como los ganadores de los tres habituales ‘accésit’ sin dotación monetaria al mejor concepto de tapa y a las principales expresiones de tradición y de innovación.