Pilar del Olmo nació en Valbuena de Duero (Valladolid, 1962). Está casada y tiene una hija.
Es Licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universidad de Valladolid y Licenciada en Derecho por la UNED. Es Inspectora de Hacienda del Estado e Interventora y Auditora de la Administración del Estado.
Ingresó en el Cuerpo Superior de Inspectores de Finanzas del Estado en 1998. Ha sido interventora territorial en las Delegaciones de Hacienda de Salamanca y Palencia, así como delegada de Economía y Hacienda en Palencia.
Ha ocupado el puesta de jefa de Unidad de Inspección en la Delegación de la Agencia Tributaria de Tenerife y ha sido delegada de la Agencia Tributaria en Soria y Valladolid y también delegada especial de la Agencia Tributaria en Castilla y León.
Desde el 4 de julio de 2003, ocupa el cargo de consejera de Hacienda de la Junta de Castilla y León.