La cosecha comienza cuando la aceituna se encuentra en la fase conocida como envero. En ese momento el color cambia del verde a uno más alimonado. Para esta tarea se emplean máquinas con las que se agiliza la tarea y es que aquí es importante no perder ni un segundo, de lo contrario, la aceituna se oxidará y el grado de acidez cambiará.

En el campo estuvimos junto a Emán, responsable de la empresa Emán Vara Gourmet. Él nos estuvo contando que el año había sido "peculiar", que los días de intenso calor ocasionaron "un extra de dosis de riego y, por lo tanto, un mayor gasto".

En Castilla y León las plantaciones de olivos cada vez ocupan más superficie. La característica del producto que sale de la región es la calidad, por contra aquí la cantidad es más baja y difícilmente se consiguen superar los 5.000 kilos por hectárea. El aceite de Castilla y León poco a poco está consiguiendo hacerse un hueco en el mercado nacional y también en el internacional y, entre sus logros, reside el ser calificado cada campaña como uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.