¿Qué convierte la leche en queso y cómo se consiguen esos sabores, aromas y texturas tan característicos? Una de las claves está en el cuajo, un ingrediente fundamental que permite coagular la leche y transformarla en una masa sólida o semisólida denominada cuajada. Pero su función va mucho más allá: también interviene en el proceso de maduración y en las características finales del queso.
Luis Ángel, director técnico de Cuajos Caporal, destaca la riqueza enzimática de los cuajos naturales obtenidos del abomaso, el cuarto estómago de los rumiantes. Según explica, los estudios realizados por la empresa han identificado alrededor de 800 enzimas, frente a las dos o tres que atribuye a determinados cuajos industriales. Estas enzimas intervienen en distintas fases de la maduración y contribuyen al desarrollo de aromas, sabores y texturas. Para su elaboración, la empresa selecciona cuajares procedentes de animales lechales que únicamente se han alimentado de leche materna.
La relación entre el cuajo y el queso se remonta a miles de años. Una de las explicaciones tradicionales sobre su descubrimiento apunta a la coagulación accidental de leche en el estómago de un rumiante. El contacto con las enzimas naturales habría dado lugar a una especie de queso primitivo, mostrando cómo un proceso biológico podía transformar la leche en un alimento diferente. Aunque se trata de una hipótesis sobre sus orígenes, ilustra la importancia histórica de este ingrediente.
En la Quesería Mucientes, en Valladolid, conocen bien el papel que desempeña el cuajo en la calidad del producto final. Su gerente, Isabel Edesa, explica que utilizan exclusivamente leche procedente de su propia ganadería y que la elección de un buen cuajo es fundamental para mantener las características de sus quesos. «No tiene sentido usar un cuajo mediocre», señala, destacando la importancia de cuidar cada ingrediente.
Desde la alimentación de las ovejas hasta el proceso de maduración, cada etapa influye en el resultado. La leche constituye la materia prima esencial, pero el cuajo desempeña un papel decisivo en su transformación. Un ingrediente que pasa desapercibido para muchos consumidores y que, sin embargo, ayuda a explicar buena parte de la personalidad de cada queso.