Receta del chef Alberto Chamorro
Ingredientes para las ciruelas encurtidas:
1 Ciruela Negra
1 Ciruela Amarilla
1 Albaricoque
300 ml agua mineral
120 ml Vinagre de manzana
20 gr sal fina
5O gr azúcar
Elaboración:
En un cazo a fuego medio calentamos el agua, el vinagre, la sal y el azúcar hasta que se disuelvan estos dos últimos. Enfriamos. En un bote de cristal metemos las ciruelas, añadimos la solución anterior hasta cubrirlas y dejamos en el frío 48 h.
Ingredientes Tataki:
1 Centro de lomo de Vaca
30 ml Aove
30 ml Salsa Soja
30 ml de las ciruelas encurtidas
Elaboración:
Cortamos el centro de lomo de vaca de forma rectangular, marcamos en la sartén por las cuatro caras a fuego fuerte y lo marinamos junto con la salsa de soja, el aceite de oliva virgen extra y el jugo de las ciruelas. No debemos marinarlo más de cinco minutos, para no alterar las notas organolépticas de la carne.
Ingredientes emulsión mostaza y sésamo:
1 Cebolla
80 gr de Tahini (Pasta de sésamo)
30 gr de mostaza en grano
180 ml de nata 35% M.g
Elaboración:
Pochamos la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente, añadimos la nata y la pasta de sésamo. Llevar a ebullición y añadir la mostaza fuera del fuego. Triturar todo hasta conseguir una mezcla untuosa. Reservar.
Presentación:
Cortamos el lomo de vaca en trozos de 2 cm de grosor y lo alternamos en el plato con las ciruelas encurtidas anteriormente. Espolvoreamos con granos de sésamo por encima. Al lado disponer un cordón de la emulsión de sésamo y mostaza y decorar con una cucharada sopera de brotes frescos (mizunza, kale, rábano…etc)