El proceso de afinado en bodegas subterráneas permite que el queso desarrolle una microbiota ambiental única. Gracias a la ausencia de oscilaciones térmicas, las piezas pueden madurar hasta 4 años, logrando una mantecosidad imposible de alcanzar en cámaras industriales. Según el investigador David Delgado (Itacyl), la diversidad microbiológica es la que otorga matices irrepetibles a cada pieza.