Cangrejos de río a la burgalesa, ensalada de berros, alubia roja de Ibeas de Juarros, caparrones de Belorado, ajo carretero, congrio en salsa verde, carne de potro, ternera rosa de la Sierra de la Demanda... La gastronomía burgalesa da para mucho más que el lechazo asado o las famosas y típicas morcillas de arroz, como explica, con pasión y vehemencia, el chef José Ignacio Rojo, de La galería de Quintanadueñas (Burgos), finalista del III Concurso Cocinero del Año, quien actúa como cicerone gastronómico en este reportaje por una provincia en cuya tradición se mezcla lo mejor del recetario castellano, vasco y riojano.

Siguiendo las leyes, estrictas pero no escritas, del buen yantar, Rojo sugiere comenzar el viaje por los entrantes, entre los que destaca la sopa castellana; el chorizo cocido al vino tinto, “fresco, pero cuando empieza ya a tener un punto de curación”; y los ‘cojonudos’, un huevo de codorniz frito, “prácticamente planchado”, sobre una tostada, acompañado por una ‘alegría riojana’ -un pimiento “muy picante”- y una rodaja de chorizo a la plancha.

De la huerta, el cocinero rescata la ensalada de pimientos asados en horno de leña y anchoas y la ensalada de trucha escabechada; y del campo, los revueltos de setas de trompeta, de cardo, de colmenilla o boletus, y la ensalada de berros de manantial, un vegetal que se encuentra en “las zonas más montañosas de Burgos” y que cada vez es más difícil de conseguir, ya que para su desarrollo requiere “aguas puras y limpias”.

Los cangrejos de río a la burgalesa, salteados con aceite, ajo, pimentón y guindillas, son otro de los entrantes favoritos de Rojo, ya sean los crustáceos “de la variedad americana, de la autóctona o de la de señal, las dos últimas más caras y escasas”.

De entre los platos de cuchara, el cocinero de La galería de Quintanadueñas selecciona la olla podrida, de alubia roja de Ibeas de Juarros o de caparrón de Belorado, con costilla, rabo, morro, chorizo y morcilla; y el ajo carretero, un guiso de patatas con cordero fundamental “en la cocina burgalesa”.

Los entrantes quedarían huérfanos sin las tradicionales morcillas, todas con arroz, pero muy “distintas” según su procedencia, entre las que resalta las de “las comarcas de Sotopalacios, Cardeña, Albases y Briviesca”.

Trucha, boquerón, congrio y bacalao

En el apartado de pescados, José Ignacio Rojo comienza su recorrido por la trucha en diferentes estilos: a la navarra, encebollada, en escabeche caliente, a la riojana, con jamón, bacón o tocino; para seguir con el boquerón, al ajillo o a la romana; el congrio en salsa verde, “un plato de los de toda la vida, que ahora se hace menos”, lo mismo que le ocurre al barbo, “exquisito, pero con muchas espinas”; o el bacalao, “una receta heredada de Portugal” que en Burgos se hace al pil pil, gratinado a la plancha, a la vizcaína, a la riojana o en salsa verde.

Para cerrar el capítulo dedicado al mar y al río, un plato “casi descatalogado” y muy popular antaño en Burgos, cuando había “buenos ejemplares en los ríos”: las ancas de rana.

La caza tiene justa fama en esta tierra, gracias a “la liebre guisada de toda la vida”, con setas o al vino tinto; la perdiz a la cazadora o escabechada; el corzo al estilo de la Demanda, asado, con una reducción de su propia grasa y salsa de verduras y un puré de manzana; el conejo montés guisado; la codorniz de tiro estofada; las patatas con jabalí; y el jabalí guisado, para “los amantes de la carne fuerte”.

Del cerdo, como reza la sabiduría popular y refrenda Rojo, “se aprovecha todo”, y en los fogones burgaleses no faltan el morro a la barbacoa, la oreja cocida y rebozada, la panceta, las manitas guisadas, los callos, el solomillo y el jamón serrano “de Canicosa, Quintanar o Salas de los Infantes”.

De vacuno -“Tenemos buenas vacas y buenos, pero menos, bueyes”, recuerda el chef, no pueden faltar el chuletón, el entrecot o el solomillo, pero “la estrella” de la cocina burgalesa, y aquí José Ignacio Rojo no tiene ninguna duda, es “el lechazo asado”, un plato “especial” en esta provincia, en cuya elaboración se emplean ejemplares “de cinco kilos y medio de peso”.

“El lechazo es cultura”

El lechazo, declara el cocinero, “es cultura en Burgos” y, como ocurre con el cerdo, nada se desperdicia. Además del asado, otros platos derivados del mismo animal son la cabecilla de lechazo asada, las sadurillas, la sangre encebollada, los sesos rebozados, cocidos con vino blanco y limón; la lengua de lechazo y, por extensión, la de vaca.

El capítulo de carnes llega a su fin con dos que, según Rojo, “están últimamente de moda”: la carne de potro y la ternera rosa de la Sierra de la Demanda, muy apreciada al ser “más jugosa y menos recia”.

El itinerario gastronómico por las tierras del Cid no estaría completo sin los postres, entre los que destaca el queso fresco de Burgos, “uno de los pocos con denominación de origen”, servido con membrillo o como ‘postre del abuelo’, con miel y nueces. Con este derivado lácteo también se hacen tartas de queso, que a Rojo le gusta acompañar de arándanos, moras o frambuesas. Las yemas, muy similares “a las de Ávila”, son “también emblemáticas”, así como el tocinillo de cielo, las torrijas, la leche frita, las peras al vino tinto, el arroz con leche y la cuajada de Briviesca con miel.

José Ignacio Rojo no se despide de los postres sin mencionar dos frutas burgalesas de renombre, las cerezas, del valle de Las Caderechas o de Covarrubias, y la manzana reineta de Las Caderechas, que prepara asada en horno de leña. Con ambas reivindica, una vez más, la variedad de la gastronomía tradicional burgalesa en todos sus apartados. “Pertenezco a la cocina de hoy, pero no me olvido de la de ayer. Hay que respetar las tradiciones”, sentencia.