Para el Tartar:
- · 320 gr. Solomillo de Ternera de Aliste
- · 30 gr. cebolla
- · 30 gr. alcaparras
- · 30 gr. pepinillo
- · 10 gr. perejil picado
- · 1 yema de huevo
- · 2 cucharadas de mostaza de Dijón
- · 1 dl. aceite de Fermoselle
- · 1 cucharada pequeña de zumo de limón
- · Sal
- · Pimienta de molino
- · Perrins
- · Tabasco
Para el helado de Tocineta:
- · 1 l. Leche
- · 6 yemas de huevo
- · 10 gr. maizena
- · 200 gr. tocineta (en juliana fina)
Para el crujiente de cebolla:
- · 140 gr. fondant
- · 75 gr. glucosa
- · 65 gr. cebolla deshidratada
Elaboración:
Para el Tartar:
Picar todos los ingredientes finamente. Montar una mayonesa con el aceite, la yema, el zumo de limón y la mostaza. Mezclar todos los ingredientes en el bol donde tenemos la mayonesa, aliñar con sal, pimienta y tabasco.
Para el helado de tocineta:
Rehogar la tocineta, añadir la leche e infusionar, hacer la crema inglesa con la leche, yemas y maizena y meter en la heladora.
Para el crujiente de cebolla:
Hacer un caramelo con la glucosa, y el fondant, cuando esté dorada añadir la cebolla deshidratada y molida.
Extender sobre dos silpat para conseguir una capa muy fina, cortar aros de 5 cm.