La tierra para el que la trabaja. Este dicho del acerbo popular castellano lo aplican a rajatabla las cuatro generaciones de la familia que impulsó la empresa Hortalizas Salus de Torquemada (Palencia). Su planta transformadora, almacén, invernaderos y una extensa finca de terreno cultivable se divisan desde la salida de la autovía A-67 (Burgos-Portugal) tras abandonar la localidad de la comarca del Cerrato. El cultivo estrella de la zona, el pimiento –aunque la pasada campaña la cosecha se minimizó por una fuerte tormenta de granizo-, se selecciona, trata y embota artesanalmente desde 2004 tras ser asado previamente en horno de leña en un proceso ancestral.
Desde la Navidad de 2009, para crear un nuevo producto envasado pero recuperando una receta tradicional de Torquemada, se empezó a elaborar y comercializar la mermelada de pimiento. Esta variedad endulza la huerta entendiendo que la innovación no está reñida con el pasado y que la hortaliza más renombrada de la zona importa y mucho a quien apuesta por su cultivo desde tiempos inmemoriales.
"El consumidor, a través del boca a boca, poco a poco reclama la mermelada de pimiento. Los medios de comunicación y publicaciones gastronómicas hacen mucho porque se vaya conociendo en el mercado. También nuestra presencia en ferias ayuda a sacar el producto a la calle para que la gente lo deguste y valore", apunta José Luis Valdespina, uno de los cuatro socios de la empresa.
El pimiento siempre se cultivó en Torquemada y, sin abandonar esta variedad, también se plantan hortalizas de todo tipo que tienen muy buena salida en el mercado por su calidad y sabor. El producto principal de ‘Hortalizas Salus’ se cultiva en dos o tres hectáreas de terreno "dependiendo de las ganas y del año que venga, porque es muy trabajoso", apunta.
Desde 2008, Torquemada cuenta con una Marca Colectiva para su pimiento, un distintivo que supone el primer paso de cara a lograr un reconocimiento de calidad, materializado en una Marca de Garantía, Identificación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen. "Es importante que vayan sumándose productores, porque actualmente solo somos cuatro en la zona, de cara a poder lograr un prestigio y un valor añadido a nivel nacional para esta hortaliza. Esperamos que la gente de la zona se anime ya que hasta hace pocos años solo producía nuestra familia", arguye.
Hortalizas Salus, en un año normal de producción, llega a sacar al mercado unos 30.000 tarros de pimiento asado, 5.000 de mermelada de pimiento y 2.000 más del denominado ‘salpicón de huerta’, hecho a base de pimiento fresco y cebolla horcal macerados en aceite, sal y vinagre. "El pimiento se asa con encina para darle un sabor único. Lo artesano se valora pero su transformación y envasado tienen muchos gastos añadidos al tenerlo que asar, limpiar, pelar y embotar a mano. El proceso ya empieza en marzo cuando se siembran los semilleros para trasplantarlos en mayo y el esfuerzo más grande se hace cuando hay que cuidar la planta en el campo hasta su recogida en septiembre u octubre", indica el hortelano.
Pequeña fuente de empleo
La campaña de recogida y transformación del pimiento da trabajo a entre cinco y siete personas en la huerta, contratando luego a entre siete y ocho mujeres en el tiempo de embotado, dependiendo de la campaña de producción. Y como no solo del pimiento vive Torquemada otras verduras son también protagonistas en ‘Hortalizas Salus’, que se consumen sobre todo en Palencia, Burgos y Valladolid. "Nuestros productos son siempre frescos y artesanales, con tratamientos de campo tradicional que mantienen viva su calidad", señala.
Los tiempos de crisis económica, pese al sacrificio que supone el esmerado cultivo de hortalizas, tienen en la comarca del Cerrato un yacimiento de empleo nada desdeñable. "El oficio se va perdiendo desde hace bastantes décadas al no haber relevo generacional, lo que es una pena porque se trata de una forma de vida como ha demostrado nuestra familia durante tantos años", se lamenta Valdespina. En ocho hectáreas de terreno, ‘Hortalizas Salus’ cultiva hasta cinco variedades de lechuga; cebolla fresca y seca; tomate; judía verde; coliflor; pepino; repollo; acelga; y espinaca. "Va todo de la huerta al consumidor y con el buen sabor que aprecia el cliente", sostiene el productor.
Otra de las posibilidades de futuro se centra en producir a la carta para exportar, algo que a pequeña escala ya se hace en esta pequeña empresa agroalimentaria de Torquemada. Para ello se cultiva una acelga clara y amarillenta que viaja y se vende en su totalidad en el País Vasco, ya que la que se consume y gusta más en Castilla y León es una variedad verde oscura. "Si hay un producto novedoso que está de moda hay que intentar cultivarlo", asegura.
Hortalizas Salus se ha enfrascado actualmente en recuperar una variedad de pimiento redondo, dulce y carnoso que se denomina ‘lora’ y ya se cultivó en la comarca, junto a un futuro cultivo del conocido como tomate ‘raf’, variedad obtenida de una selección de los tomates tradicionales. "La gente busca cada vez más comer productos con sabor, ricos y que se diferencien de los que proceden del sur del país. Los cultivos del norte son más trabajosos en una zona fría pero lo que se recoge tiene mucha más calidad", finaliza Valdespina orgulloso de su más que centenaria huerta.