La celiaquía afecta a unas 50.000 personas en Castilla y León, pero no existen registros oficiales, solo estimaciones. Se calcula que afecta al 2% de la población. Aunque los médicos confirman que cada vez hay más casos de alergias e intolerancias alimentarias, por eso el número de restaurantes que se preocupan por incluir en sus cartas recetas aptas para todos los públicos crece. Además, desde la Asociación de Celiacos de Castilla y León animan a los futuros cocineros a elaborar recetas que los intolerantes al gluten puedan disfrutar.
ACECALE organiza un concurso de cocina para celiacos cada año. En él participan diferentes estudiantes de las escuelas de cocina de Castilla y León, quienes elaboran platos innovadores hechos con ingredientes cuidadosamente seleccionados. Ninguno contiene gluten: "El bizcocho está hecho con una harina de castaña. Es una harina que desconocemos, pero que es bastante curioso, porque nos deja ese sabor y encima una textura bastante más cremosa", asegura Javier Forte, estudiante de la Escuela de Hostelería de Salamanca.
El aumento de las alergias e intolerancias alimentarias requiere profesionales cualificados: "Es todo un reto encontrar sitios donde puedas ir a comer, que sean seguros, qué haya platos, menús e incluso, a veces, hasta qué chuches puedes consumir. Y es difícil porque estamos hablando de algo que forma parte de la integración social", afirma la Presidenta ACECALE, Patricia García.
Lo positivo es que en la actualidad cada vez son más los restaurantes con cartas especializadas. Un ejemplo de ello es el Refectorio Abadía Retuerta. Su chef, Marc Segarra, se preocupa por elaborar platos que todos puedan disfrutar. "Hacemos el pan de celiaco, sustituimos una parte de la harina de trigo común por harina de arroz", nos cuenta.
Pero lo cierto es que hace falta más cantera, por eso, desde la Asociación de Celiacos de Castilla y León fomentan que los futuros cocineros hagan recetas aptas para todos los públicos. No es una tarea sencilla: "es difícil dar con la fórmula correcta para que pueda salir bien", asegura Raúl Fernández, estudiante de cocina en el Instituto Técnico Industrial en Miranda de Ebro. Pero eso no quiere decir que sea imposible, siempre hay opciones: "Voy a hacer un taco a base de harina de maíz", declara Laura Gómez, también estudiante de cocina en el Instituto Técnico Industrial de Miranda de Ebro.
Además, especializarse en este tipo de cocina puede abrirle puertas en el mundo laboral a los futuros cocineros. "La gente te pregunta si puedes hacerles algunos platos sin gluten", afirma María Castaño, estudiante de cocina en el Colegio María Madre Politécnicos de Burgos.
Y es que las ganas de que todos se deleiten con la gastronomía sin ninguna preocupación hace que los restaurantes quieran contar en sus cocinas con chefs perfectamente formados.
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