El grupo Montenevado inauguró hace tres años en Carbonero el Mayor (Segovia) el primer Campus del Jamón del mundo, un centro pionero que forma anualmente a 2.500 personas en la cultura de este producto gourmet.

La iniciativa surgió en 2016 con el objetivo de posicionarse como marca de referencia entre las más de 4.000 existentes en el sector. "Es un producto extraordinario sobre el que todo el mundo habla, pero al que no muchos conocen", explican desde la empresa familiar, que ya va por su quinta generación.

Formación para profesionales y particulares

El campus está dirigido principalmente a profesionales del sector: charcuteros, cortadores, maestros cortadores y jefes de sala de restaurantes. Sin embargo, debido al gran interés generado, también se han abierto las puertas al público general con cursos mensuales disponibles en internet.

Los cursos se adaptan a medida según el perfil del alumno, desde sesiones de unas horas hasta formaciones de varios días. Los participantes adquieren una visión global del proceso: genética utilizada según el tipo de jamón, tratamiento del producto final, técnicas de corte a cuchillo o máquina y emplatado profesional.

Instalaciones especializadas

El centro cuenta con diferentes espacios especializados: un aula de corte, otra para talleres sensoriales y un espacio dedicado a la historia del cerdo ibérico con biblioteca especializada. "La idea es que quien entre en las instalaciones salga con más conocimiento del que entró", señalan.

Innovación y reconocimiento

Para Montenevado, esta iniciativa ejemplifica cómo el sector debe evolucionar. "Somos una empresa antigua, pero creo que tenemos un espíritu innovador. En los últimos 10 años hemos acometido unos 30 proyectos de I+D+i en distintos ámbitos", explican.

Este esfuerzo se ha visto recompensado en la sexta edición de los premios Alimentos de España, donde Montenevado ha conseguido tanto el premio al mejor jamón de bellota como al mejor serrano, los dos galardones que otorga el Ministerio de Agricultura.

Récord de ventas navideñas

El buen hacer de la empresa se refleja también en las cifras comerciales. Noviembre ha sido el mes con mayores ventas de toda su historia, y las previsiones para diciembre apuntan a excelentes resultados. "El consumo parece que sigue fuerte", valoran.

Consejos para estas Navidades

Los expertos del campus recomiendan abrir el jamón por la maza (la parte ancha), que es la más vistosa, jugosa y sabrosa. Una vez cortado, aconsejan temperarlo, sacándolo del frigorífico bien tapado unos minutos antes, sin emplatarlo con más de media hora de antelación, para que la grasa funda y alcance su punto óptimo de sabor.