Pimiento morrón de Fresno de la Vega en ensalada, ancas de rana guisadas al estilo de La Bañeza, cocido y bacalao al ajoarriero de La Maragatería, botillo y manzana reineta de El Bierzo, lechazo asado de Sahagún o del Teleno, queso de Valdeón, yogures y cuajadas de Coladilla, yemas e imperiales de La Bañeza...

Conocer la gastronomía leonesa es adentrarse en el reino de la variedad, como presume con orgullo el cocinero Jesús Prieto, propietario del restaurante Serrano (Astorga), quien no puede olvidarse de ninguna de las comarcas de la provincia al repasar un recetario prolijo en embutidos, legumbres, pescados, caza, carnes y postres.

Capitaneando el apartado de entrantes, el chef coloca la cecina de vaca de León, con Identificación Geográfica Protegida (IGP), la cecina de chivo, el chorizo entrecallado –“fresco, con no más de ocho o diez días, que se cuece en agua”, explica-, el salchichón, el jamón serrano y la morcilla de sangre, “hecha con cebolla, pan migado de hogaza de hace tres o cuatro días, sebo del riñón de la vaca, ajo y orégano”. Una original variante, “propia de La Cepeda Alta”, incluye además calabaza y miel.

Tras los embutidos, Prieto sugiere la no menos tradicional sopa de trucha con pimentón, que varía según se haga “en Omaña, el Órbigo, Guardo, Mansilla o Riaño”; el pimiento de Fresno de la Vega fresco en ensalada; los pimientos de El Bierzo con lacón, el “arroz de pueblo con los menudillos de los pollos: cresta, patas, cabeza, corazón, hígado y melezuelas o mollejas”; y la “entrañada” de los lechazos, “un guiso tradicional con cebolla, pimiento, ajo y un chorro de coñac o vino blanco”.

Para finalizar el capítulo de entrantes, los procedentes del agua: cangrejos con salsa de tomate picante, arroz con cangrejos, y pulpo a la gallega, en cazuela de barro o en un guiso con patatas. Mención especial merecen las ancas de rana al estilo de La Bañeza, guisadas con ajo, tomate y unto, una especie de manteca curada durante dos años. Una vez terminadas las ancas, con su salsa se hace “sopa de pan migado o huevos escalfados”.

Alubias, lentejas y garbanzos

Entre las legumbres, el cocinero del Serrano destaca las cuatro variedades de alubias de La Bañeza, con chorizo, manos y careta de cerdo, o estofadas con cebolla y zanahoria; la lenteja pardina con chorizo, costilla y patata o con morcilla; y el garbanzo de pico pardal, “pequeño, mantecoso, y que no pierde la piel al cocer”, base fundamental de cocido maragato, elaborado “con trece variedades de carne, de cerdo, vacuno y gallina, relleno y berza de asa de cántaro, preferiblemente criada entre diciembre y mayo porque tiene un punto más dulce”.

Al estar bañada por “los ríos” de tres cuencas distintas, la Norte, la del Miño y la del Duero, y ser “la cabeza de la Vía de la Plata”, la provincia de León tiene “siempre buen pescado fresco” y en su recetario no faltan “la trucha, antaño de río y hoy de criadero, el besugo, el mero, el salmonete, el barbo, el congrio o el bacalao”.

Entre todos, Prieto resalta el bacalao “al estilo de Valderas” y “al ajoarriero maragato”; la trucha, con jamón o panceta o escabechada; y el congrio al ajoarriero, “con pimentón de La Vera del año, aceite de oliva y ajo”.

La caza es otro ejemplo de variedad, con codornices escabechadas o con arroz; perdiz estofada con repollo o con setas; liebre con patatas o con alubias de La Bañeza: jabalí guisado o “con patatas al estilo tradicional”; chuletas adobadas de corzo y guiso de paletillas y costillas de corzo; pechugas de paloma asadas a la plancha y patas de paloma con arroz; y pato asado.

Las carnes

Jesús Prieto comienza el recorrido por las carnes por el cabrito al horno de leña, tradicional en “el Norte de León”; para seguir por el lechazo, de Sahagún o del Teleno, asado al horno con agua, sal y manteca. “Es muy típico que en las fiestas de los pueblos”, añade el cocinero, “el lechazo se guise en cazuela de barro, con aceite, ajo, laurel, cebolla y un chorro de vino blanco, y se termine de hacer en los hornos de las panaderías”. Entre los amantes de la carne de “sabor fuerte” es muy apreciada “la oveja machorra”, secada en sal y cocida.

La carne guisada “predomina” en el recetario leonés clásico sobre los asados, como lo demuestran el morcillo guisado o la carne de falda guisada al estilo maragato, “con pimentón y mucha cebolla, para que la carne ablande”. “La espalda y la pierna” de vacuno también se guisan, mientras que el entrecot y las chuletas se dejan, como es de ley, para “la plancha y las brasas”.

El plato fuerte por antonomasia es el botillo de El Bierzo, conocido también como ‘chosco’ en Villablino, un producto cárnico elaborado con costilla, rabo y otros ingredientes del despiece del cerdo y embutido en el ciego del animal, ahumado y semicurado. El aumento de su fama nacional va paralelo al de la proliferación de recetas -hojaldrado, en croquetas o empanada, con arroz, en vinagreta, en revuelto...-, pero la tradición manda cocinarlo a fuego lento, con verdura, patatas y chorizo fresco.

Para terminar el apartado de carnes, Prieto se mete en el corral y rescata la gallina en pepitoria y el pollo, de nueve o diez meses, “adobado para que reblandezca” y guisado “con frutos secos; pasas y ciruelas o pimientos”.

Los postres

El reino de los postres es tan variado como los demás, y las sendas para recorrerlo van desde las frutas a los derivados lácteos o la pastelería y la repostería. Entre las primeras, el chef recomienda las cerezas, la manzana reineta y la pera conferencia, bercianas las tres, la ciruela mirabel en almíbar y las castañas con ese mismo sirope.

Los quesos de cabra de El Bierzo, el queso azul de Valdeón, “parecido al cabrales, pero más mantecoso”, y el queso de oveja de Valencia de Don Juan gozan de justa fama, al igual que los yogures y cuajadas de vaca de Coladilla y los de oveja de Mansilla de las Mulas.

Los hojaldres, las mantecadas, el chocolate y las natillas ‘del cocido o de la abuela’ -colofón obligado al cocido maragato- son apuestas sobre seguro en Astorga, al igual que las galletas de Benavides, las yemas e imperiales -mantecados de almendra- de La Bañeza, los roscos de Castilla y los de anís, los frisuelos, “similares a los buñuelos”; o las filloas blancas, con harina, leche y huevos, y de sangre, a las que se añade, en época de matanza, este ingrediente.