DEHESA GRANDE DE VITIGUDINO (Salamanca)

Tataki de lomo de vaca madurado 45 días, ciruelas encurtidas y emulsión de mostaza y sésamo

Receta del chef Alberto Chamorro

Ingredientes para las ciruelas encurtidas:

1 Ciruela Negra
1 Ciruela Amarilla
1 Albaricoque
300 ml agua mineral
120 ml Vinagre de manzana
20 gr sal fina
5O gr azúcar

 

Elaboración:

En un cazo a fuego medio calentamos el agua, el vinagre, la sal y el azúcar hasta que se disuelvan estos dos últimos. Enfriamos. En un bote de cristal metemos las ciruelas, añadimos la solución anterior hasta cubrirlas y  dejamos en el frío 48 h.

Ingredientes Tataki:

1 Centro de lomo de Vaca 
30 ml Aove
30 ml Salsa Soja
30 ml de las ciruelas encurtidas

 

Elaboración:

Cortamos el centro de lomo de vaca de forma rectangular, marcamos en la sartén por las cuatro caras a fuego fuerte y lo marinamos junto con la salsa de soja, el aceite de oliva virgen extra y  el jugo de las ciruelas. No debemos marinarlo más de cinco minutos, para no alterar las notas organolépticas de la carne.

Ingredientes emulsión mostaza y sésamo:

1 Cebolla
80 gr de Tahini (Pasta de sésamo)
30 gr de mostaza en grano
180 ml de nata 35% M.g

 

Elaboración:

Pochamos la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente, añadimos la nata y la pasta de sésamo. Llevar a ebullición y añadir la mostaza fuera del fuego. Triturar todo hasta conseguir una mezcla untuosa. Reservar.

Presentación:

Cortamos el lomo de vaca en trozos de 2 cm de grosor y lo alternamos en el plato con las ciruelas encurtidas anteriormente. Espolvoreamos con granos de sésamo por encima. Al lado disponer un cordón de la emulsión de sésamo y mostaza y decorar con una cucharada sopera de brotes frescos (mizunza, kale, rábano…etc)